O sushi słyszał chyba każdy, choć zapewne nie każdy je jadł. Pora więc nadrobić zaległości!

Sushi to potrawa z ryżu zaprawianego octem ryżowym z różnymi dodatkami. Sushi nierozerwalnie kojarzy się z Japonią, choć podobno wcale z Japonii nie pochodzi. Najprawdopodobniej jego historia rozpoczyna się w Chinach, ale to właśnie Japończycy rozpowszechnili je na całym świecie. Powstanie sushi wiąże się ze sposobem przechowywania ryb: osolone, fermentujące ryby trzymano z ryżem. Pozwalało to na przechowywanie mięsa nawet przez rok. Jedzono jedynie ryby, a ryż wyrzucano. Pierwsze wzmianki o sushi pojawiły się już w VIII wieku. Na przestrzeni wieków zmieniało ono swoją formę. Za twórcę „współczesnego” sushi uważany jest Hanaya Yohei, który na początku XX wieku stworzył nigiri.

Rodzaje sushi

sushi, Japonia, kuchnia azjatycka, maki, ura,maki, nigiri, temaki, sushiŻeby nie było tak łatwo, rodzajów sushi jest mnóstwo:

  • nigiri-zushi – ryż uformowany w kształcie owalnego paluszka, na którym ułożony jest kawałek ryby, owoców morza lub warzyw. Do najpopularniejszych nigiri należą: akami (z dodatkami ciemnego koloru, zazwyczaj z tuńczykiem), shiromi (z rybami o białym mięsie), hikarimono (z małymi rybkami ze skórką), nimono (z ugotowanymi dodatkami), hokanomono (z innymi składnikami, niż wszystkie wymienione powyżej);
  • maki-zushi – to ryż z dowolnym nadzieniem zawijany w algi wodorostów. Wśród maków wyróżniamy: hosomaki (cienkie rolki z jednym składnikiem), futomaki (grube rolki z kilkoma składnikami), uramaki (maki odwrócone – ryż jest na zewnątrz, a wodorosty w środku), temaki (maki w kształcie rożka);
  • chirashi-zushi –  ryż podawany jest w misce, a na nim ułożone są kawałki ryby, grzybów, owoców, morza, tofu, etc. Jeżeli składniki są wymieszane jak w sałatce, mówimy o kansai, jeżeli składniki są ułożone na ryżu – mamy do czynienia z kanto;
  • oshi-zushi – w kształcie prostopadłościanu;
  • inari-zushi – smażone tofu w kształcie torebki wypełnione ryżem i dodatkami;
  • nare-zushi – ze sfermentowaną rybą;
  • tamagoyaki-zushi – ryż i dodatki zwijane są w japoński omlet.
Składniki do sushi

Podstawowe składniki do sushi to:

  • ryż (Kome) – to najważniejszy składnik sushi. Japończycy uprawiają trzy rodzaje ryżu: uruchi maigenmai oraz mochi gome. Aby ryż był idealny, należy go odpowiednio przygotować. Na początku płuczemy go w letniej wodzie. Oznacza to, że zalewamy odmierzoną ilość ryżu letnią wodą i delikatnie pocierając, żeby nie uszkodzić ziaren, czyścimy. Czynność powtarzamy kilkakrotnie – aż woda będzie przejrzysta. Następnie odcedzamy ryż na sitku. Doprowadzamy wodę do wrzenia (na jedna szklankę ryżu stosujemy ok 1,2 szklanki wody – w zależności od wilgotności ryżu) i do gotującej się wodę wsypujemy wypłukany ryż. Przez pierwsze dwie minuty gotujemy ryż na dużym ogniu pod przykryciem. Zmniejszamy płomień do minimalnego i gotujemy 15 minut. Po tym czasie wyłączamy palnik, nie odkrywamy ryżu i zostawiamy na kolejne 10 minut. Następnie ryż przekładamy do miski i zalewamy go sosem do ryżu. Mieszamy delikatnie drewnianą łyżką i czekamy aż ryż wystygnie. Jak przygotować sos do ryżu? Składniki to: ocet ryżowy, cukier lub miód, szczypta soli. Należy je po prostu wymieszać. Można też zastosować gotowy sos do ryżu;
  • soja (Daizu) – ie wiem, czy wiecie, ale soja to odmiana fasoli. Jest podstawą sosu sojowego, bez którego nie można się obyć przy jedzeniu sushi. Jest oczywiście wykorzystywana także do produktów spożywczych, np. tofu;
  • suszone algi (Nori) – bez nich sushi mogłoby (prawie) nie istnieć, przynajmniej w Europie, bo maki przy których robieniu używa się alg, są tu chyba najbardziej popularne. Pierwsze informacje o nori pochodzą już z VII w. Nori to mieszanka sfermentowanych i solonych wodorostów, które zostały sprasowane, wysuszone i uprażone. Zazwyczaj dostępne są w arkuszach o wymiarach 20 × 18 cm;
  • japońska rzodkiew (Daikon) – osiąga rozmiary od 20 do 60 cm, a jej korzeń ma cylindryczny kształt. Występuje w kolorze białym. Zazwyczaj można ją kupić marynowaną;
  • suszone paski tykwy (Kampyo) – o delikatnym, słodko-kwaśnym smaku. Dostępna w sklepach zazwyczaj zamarynowana w sosie sojowym;
  • ryby, w szczególności łosoś i tuńczyk – pamiętajcie, żeby kupować ryby z pewnego i zaufanego źródła, zwłaszcza, jeżeli chcecie je spożywać na surowo. Jeżeli macie co do tego obawy, zawsze możecie kupić ryby wędzone (są specjalnie krojone do sushi) lub po prostu ugotować je na parze czy zgrillować. Bardzo popularny jest także łosoś teriyaki: marynowany w zalewie z sosu sojowego i miodu oraz octu ryżowego,a  następnie grillowany. Inne ryby stosowane do robienia sushi to dorada, okoń morski, węgorz japoński;
  • ptactwo (kurczak, kaczka);
  • wołowina;

Tak naprawdę do sushi możecie włożyć, co Wam się tylko podoba i co podsuwa Wam wyobraźnia, choć są pewne zasady łączenia ryb i dodatków, które warto znać. Propozycji kompozycji składników do sushi w Internecie znajdziecie tysiące.

Podstawowe zasady przy robieniu i spożywaniu sushi
  • sushi skręcamy w rękawiczkach, na macie bambusowej owiniętej folią spożywczą;
  • warto postawić sobie obok miseczkę z wodą do moczenia palców, kiedy przylepi się nich ryż (a także do sklejania rolki);
  • wasabi nie powinno się mieszać z sosem sojowym;
  • pałeczki trzeba trzymać za końce, a nie pośrodku;
  • do sushi pije się zieloną herbatę;
  • i tak dalej ….

A zupełnie serio – to chyba warto się nie spinać i robić tak, jak komu wygodnie. Ja ani rękawiczek, ani maty nie używam. Za wasabi nie przepadam i w moich rolkach nigdy go nie ma, więc jak ktoś chce zaostrzyć smak, to musi dodać pastę do sosu sojowego. Trudno, trzeba żyć dalej.

Sushi niecodzienne

Nie będę Was tu zanudzać przepisami, jakich wiele w Internecie. Sushi, które zachwyca wszystkich w moim domu to … sushi z boczkiem. Jak je zrobić?

Potrzebujemy: ryż do sushi, ocet ryżowy, cukier, sól, boczek wędzony, szczypior (gruby), majonez, sos sojowy, algi. Ryż przygotowujemy zgodnie ze wskazówkami powyżej. Boczek wędzony, pokrojony w cienkie plastry podsmażamy na patelni. Na arkuszu alg (świecącą stroną do dołu) rozmieszczamy równo ryż (ok. 0,5 cm grubości), pozostawiając 1,5 – 2 cm na zaklejenie. Wzdłuż jednego boku kładziemy boczek, kilka wąsów szczypioru, majonez. Zawijamy, sklejamy (pasek bez wypełnienia delikatnie moczymy wodą) Kroimy. Zjadamy.

Innym, równie niespotykanym dodatkiem w sushi, są szparagi. Do sushi ze szparagami i kozim serem należy przygotować: ryż do sushi, ocet ryżowy, cukier, pęczek szparagów (jak najcieńszych), serek kozi, śmietanę, wasabi, szczypior, łosoś wędzony, algi (opcjonalnie). Początek – jak zawsze – przygotowujemy porcję ryżu. Szparagi należy ugotować na parze (trwa to ok. 2 minut), a z serka koziego, śmietany i wasabi (na opakowanie serka stosuję ok. 2 łyżki śmietany i trochę wasabi). W zależności od preferencji sushi można przygotować na dwa sposoby: 1) na algach rozłożyć ryż, a następnie ułożyć 2-3 szparagi, kilka wąsów szczypioru, pastę z serka koziego i łososia, a następnie zawinąć 2) ma macie owiniętej folią spożywcza ułożyć plastry łososia, na nie ryż i wypełnienie ze szparagów, szczypioru i pasty, a następnie zawinąć. Tak przygotowane rolki, w obu przypadkach, pokroić i zajadać.

Smacznego!

Autor: Marta Herbergier