Makaroniki – jajka, cukier puder i mielone migdały. Niby nic, a połączenie tych składników daje niebiański smak.

Ale to nie wszystko, czego potrzeba, żeby zrobić makaroniki … najważniejszym składnikiem przepisu na makaroniki jest cierpliwość. Przyda się także trochę pokory, nawet doświadczonym w pieczeniu ciast i ciasteczek – makaroniki są kapryśne jak pogoda na wiosnę i potrafią nie wyjść, choćbyśmy je robili po raz kolejny. No, i trzeba poświęcić im całą uwagę.

makaroniki, Włochy, Francja, ciasteczkaCo nieco historii

Makaroniki pochodzą z Włoch. Ich historia sięga VIII wieku – wtedy w Wenecji pojawiły się migdały sprowadzone tam z krajów arabskich. Makaroniki zostały upowszechnione przez mnichów, którzy jako pierwsi zaczęli wypiekać te pyszne ciasteczka.

Był rok 1533, kiedy Katarzyna Medycejska wybrała się do Francji w celu poślubienia Henryka II, późniejszego króla. Zabrała ze sobą swoich dworskich cukierników, sprowadzając tym samym makaroniki z Włoch do Francji. To dzięki Francuzom makaroniki stały się popularne i po dziś dzień są święcą triumfy zarówno na salonach, jak i w zwykłych domach.

W latach 30-tych XX wieku Pierre Desfontaines z cukierni Ladurée połączył ze sobą nadzieniem dwa ciasteczka migdałowe i w ten sposób makaroniki uzyskały swój ostateczny kształt.

Francuskie i włoskie

Istnieją dwie metody wyrobu makaroników. Makaroniki francuskie robi się dodając do ubitych białek stopniowo – najpierw cukier, później migdały zmieszane z cukrem pudrem. Makaroniki włoskie oparte są na bezie włoskiej.  Tym samym do ich zrobienia potrzebujemy termometru cukierniczego, za pomocą którego osiągniemy idealną temperaturę syropu cukrowego dodawanego później do ubitych białek. Pomimo, że makaroniki na bezie włoskiej są trudniejsze do wykonania, bardziej wybaczają błędy nowicjuszom (tak piszą na blogach kulinarnych, ja tego wybaczania nie zauważyłam;).makaroniki, Włochy, Francja, ciasteczka

Makaroniki idealne

Makaroniki idealne są kruche na zewnątrz, a w środku miękkie. Z wierzchu powinny być płaskie (bez czubków, które widać na niektórych moich makaronikach). Nie mogą mieć nierówności świadczących o tym, że niewłaściwie przesiano mąkę migdałową. U podstawy powinna znajdować się charakterystyczna „falbanka”. Muszą też równo wyrosnąć, dlatego nie używamy w piekarniku termoobiegu i wykładamy masę w pewnej odległości od krawędzi blachy. Oczywiście nie mogą być też popękane, co z kolei jest zazwyczaj efektem zbyt krótkiego suszenia. O tym, że powinnny być też okrągłe nie powinnam pewnie wspominać, ale konia z rzędem osobie, której nigdy nie rozlał się makaronik (jest to wynikiem zbyt długiego mieszania masy). Coś jeszcze? Po tym opisie z pewnością siedzicie już w kuchniach i wyjmujecie składniki, żeby je zrobić na dzisiejszy wieczór … nie tak szybko – białka powinny odstać w temperaturze pokojowej co najmniej 24 godziny, inaczej wszystko może pójść nie tak.

Odważycie się?

makaroniki, WŁochy, Francja, ciasteczkaPomimo, że ostatnio na Festiwalu Czekolady i Słodyczy udało mi się zdobyć książkę „Secrets of macarons”, robiąc je niezmiennie korzystam z przepisu Doroty Świątkowskiej zamieszczonym na jej blogu (www.mojewypieki.com).

Potrzebujemy:

150 g zmielonych migdałów

150 g cukru pudru

120 g białek (podzielone na dwie części, każda po 60 g)

185 g cukru ( podzielone na części: 150 g i 35 g)

50ml wody

Migdały i cukier puder mieszamy w malakserze,a  następnie przesiewamy przez sitko, ewentualne niedobory migdałów uzupełniamy. Powstałą masę mieszamy z połową białek, opcjonalnie dodając barwnik. Wodę i 150 g cukru mieszamy ze sobą i podgrzewamy do 118 stopni Celsjusza (później już nie mieszając). makaroniki, Włochy, Francja, ciasteczkaKiedy temperatura syropu cukrowego osiąga już ok. 100 stopni Celsjusza, miksujemy pozostałe białka na sztywno, pod koniec dodając resztę (35 g) cukru. Kiedy syrop cukrowy osiągnie właściwą temperaturę, wlewamy go powoli do ubitych białek (mikser powinien działać na najniższych obrotach), a następnie miksujemy całość aż do wystudzenia. Bezę włoską stopniowo łączymy z masą migdałowo-cukrową. Powinna mieć taką konsystencję, aby lejącą wstążką spływała z łyżki. Przekładamy masę do rękawa cukierniczego i wyciskamy 3-centymetrowe kółka na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując odstępy. Takie makaroniki należy wysuszyć – ok 30 minut (nawet do godziny), aż na wierzchu powstanie cienka skorupka – dopiero wtedy wkładamy je do piekarnika. W moim piekarniku pieką się 22 minuty w temperaturze 140 stopni Celsjusza, ale to kwestia indywidualna, więc trudno określić, jak to będzie u Was.

Łatwe, prawda? Zatem – do dzieła;)

 

Autor: Marta Herbergier